Anchovis sind kleine, aromatische Fischfilets, die seit Jahrhunderten in der mediterranen Küche beliebt sind, insbesondere in Italien, Spanien und Frankreich. Häufig mit Sardinen verwechselt, handelt es sich bei Anchovis um die Filets von Sardellen, kleinen Fischen aus der Familie der Heringe, die sich durch ihren intensiven, salzigen Geschmack auszeichnen. Diese kleinen Fische spielen eine zentrale Rolle in der europäischen Küche und verleihen Gerichten Tiefe und Umami. Erfahre mehr über Anchovis, ihre Herstellung und ihre Nährwerte.
Was sind Anchovis?
Anchovis, auch bekannt als alici oder acciughe, sind Sardellenfilets, die in Italien je nach Region unterschiedliche Bezeichnungen tragen. Im Süden Italiens, besonders auf Sizilien und in Apulien, werden sie meist als „alici“ bezeichnet, während der Begriff „acciughe“ landesweit verbreitet ist. In Deutschland und anderen Ländern ist „Anchovis“ die geläufigste Bezeichnung. Trotz der unterschiedlichen Namen handelt es sich immer um denselben Fisch – Sardellen, die sich sowohl im Aussehen als auch im Geschmack von Sardinen unterscheiden.
Wie unterscheiden sich Sardellen von Sardinen?
Sardellen und Sardinen gehören zwar zur selben Fischfamilie, unterscheiden sich jedoch in Größe, Form und Geschmack:
- Größe: Sardellen sind kleiner und erreichen maximal 18 cm Länge, während Sardinen größer und kräftiger gebaut sind.
- Form: Sardellen haben einen schmalen, länglichen Körper, während Sardinen kompakter wirken.
- Geschmack: Sardellen gelten als intensiver und raffinierter im Geschmack, was sie zu einer bevorzugten Wahl in der gehobenen Küche macht.
Die besten Anchovis – woher kommen sie?
Die hochwertigsten Anchovis stammen aus dem Kantabrischen Meer, das an die Küste des Baskenlandes grenzt. Sardellen aus dieser Region zeichnen sich durch ihre Größe, ihr festes Fleisch und ihren feinen Geschmack aus. Das raue, tiefgelegene Kantabrische Meer bietet ideale Bedingungen für die Entwicklung der Sardellen. Der Fang erfolgt zwischen März und Juni, wenn die Fische am fettreichsten und geschmackvollsten sind.
Wie werden Anchovis in Öl hergestellt?
Die meisten im Handel erhältlichen Anchovis sind in Olivenöl konserviert. Ihre Qualität hängt sowohl von der Frische des Fisches als auch von der Art des verwendeten Öls ab. Der Herstellungsprozess umfasst mehrere Schritte:
- Fang und Reinigung: Die gefangenen Sardellen werden von Eingeweiden und Köpfen befreit und gründlich gereinigt.
- Salzen: Die gereinigten Fische werden in Schichten in Fässern mit Salz gelegt. Dieser Schritt konserviert die Sardellen und verleiht ihnen ihren charakteristischen Geschmack.
- Pressen und Reifung: Die Fische werden gepresst und reifen 3 bis 9 Monate in den Fässern, was ihren Geschmack intensiviert und eine Fermentation verhindert.
- Filetieren und Konservieren: Nach der Reifung werden die Sardellen filetiert, in Gläser oder Dosen gelegt und mit hochwertigem Olivenöl übergossen.
Was ist Colatura di Alici?
Während der Reifung der Sardellen entsteht eine besondere Flüssigkeit, die als Colatura di Alici bekannt ist. Diese bernsteinfarbene Essenz ist intensiv salzig und reich an Umami. Hauptsächlich aus Cetara an der Amalfiküste stammend, wird sie als Würzmittel in der italienischen Küche verwendet. Colatura di Alici verfeinert Pasta, Gemüse und Fischgerichte, sollte jedoch sparsam dosiert werden, da sie sehr intensiv ist.
Sind Anchovis gesund? Nährwerte und Vorteile
Anchovis sind nicht nur köstlich, sondern auch reich an Nährstoffen. 100 g Anchovis in Öl enthalten etwa 185 Kalorien und sind eine ausgezeichnete Wahl für figurbewusste Genießer. Sie sind reich an:
- Omega-3-Fettsäuren, die das Herz und das Gehirn unterstützen.
- Vitamin B, das die Nervenfunktion fördert.
- Eiweiß, Kalzium und Eisen, die ideal für aktive Menschen und zur Stärkung der Knochen sind.
Dank ihres niedrigen Kohlenhydratgehalts passen Anchovis hervorragend in kohlenhydratarme Diäten.
Wie lagert man Anchovis?
Ungeöffnete Gläser oder Dosen können bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen sollten sie im Kühlschrank gelagert werden, um ihre Frische zu bewahren. Vor der Verwendung ist es ratsam, das Glas kurz bei Raumtemperatur stehen zu lassen, damit das Olivenöl flüssig wird und sich die Filets leichter entnehmen lassen.
Wie serviert man Anchovis?
Anchovis können auf vielfältige Weise serviert werden – als Belag für Pizza, in Salaten, zu Pasta oder als eigenständige Vorspeise. Eine einfache Zubereitung: Filets auf einem Teller anrichten, mit gehackten Kapern und Zwiebeln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Sie passen auch hervorragend zu Brot als schneller, würziger Snack.
Fazit
Anchovis sind ein unvergleichlicher Genuss, der seit Jahrhunderten die mediterrane Küche bereichert. Mit ihrem intensiven Geschmack und den wertvollen Nährstoffen sind sie die perfekte Ergänzung für viele Gerichte. Entscheide dich für hochwertig in Olivenöl konservierte Anchovis, um den vollen Genuss ihres einzigartigen Aromas zu erleben!
