Caciocavallo, ein außergewöhnlicher italienischer Käse, genießt seit Jahrhunderten einen exzellenten Ruf, insbesondere in Süditalien. Obwohl seine Beliebtheit in ganz Italien verbreitet ist, ist die bekannteste Variante der Caciocavallo Silano DOP. Sein einzigartiger Geschmack und seine reiche Geschichte machen ihn zu einem wahren Schatz der italienischen Küche.
Die rätselhafte Herkunft des Namens Caciocavallo Silano
Der Name dieses Käses weckt Neugier und zaubert so manchem Liebhaber der italienischen Küche ein Lächeln ins Gesicht. „Cacio“ ist ein altes Wort für Käse, das vor allem in Süditalien verwendet wird. „Cavallo“, was „Pferd“ bedeutet, hat eine etwas mysteriösere Herkunft. Eine Theorie besagt, dass sich der Name auf die Reifemethode bezieht: Formen des Caciocavallo werden paarweise über Holzstangen gehängt, was an einen Reiter auf einem Pferd erinnert. Der Zusatz „Silano“ verweist auf das Sila-Plateau, die Ursprungsregion des Käses.
Erste Hinweise auf die Herstellung eines Käses, der als Vorläufer des Caciocavallo gelten könnte, stammen aus dem 5. Jahrhundert v. Chr. und finden sich in den Schriften von Hippokrates. Dies zeigt, wie tief verwurzelt die Tradition der Käseherstellung in dieser Region ist.
Wo wird der beste Caciocavallo produziert?
Caciocavallo Silano DOP wird aus Vollmilch von Kühen hergestellt, hauptsächlich in Süditalien. Die bekanntesten Regionen für seine Produktion sind Kalabrien, Kampanien, Apulien, Molise und Basilikata. Sein charakteristischer, abgerundeter Körper und die goldgelbe Rinde machen ihn weltweit wiedererkennbar.
1996 erhielt der Käse die DOP-Zertifizierung (Denominazione di Origine Protetta), was bedeutet, dass er nach strengen Regeln und nur in bestimmten geografischen Gebieten hergestellt werden darf.
Die Geheimnisse der Herstellung von Caciocavallo Silano DOP
Die Produktion beginnt mit der Gerinnung der Vollmilch, die bei einer Temperatur von 36–38 °C mit Kälberlab eingeleitet wird. Nachdem die Molke abgetrennt wurde, wird der Käsebruch in kleine Stücke geschnitten und für einige Stunden ruhen gelassen. Anschließend wird der Käse geformt, abgekühlt und gesalzen.
Die Reifung des Caciocavallo erfolgt paarweise hängend, was ihm seine charakteristische Form und seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Die Reifezeit beeinflusst den Geschmack erheblich: Jüngere Caciocavallo-Varianten sind mild und leicht süßlich, während ältere Sorten einen intensiveren, würzigen Geschmack entwickeln und in der Textur fester werden.
Caciocavallo in der Küche
Caciocavallo ist ein äußerst vielseitiger Käse. Seine hervorragenden Schmelzeigenschaften machen ihn ideal für zahlreiche Gerichte – von einfachen Toasts bis hin zu raffinierten Gratins oder Nudelgerichten. Er harmoniert hervorragend mit rotem Fleisch, Pilzen und frischem Gemüse.
Sein würziger, leicht salziger Geschmack passt perfekt zu kräftigen Rotweinen, die seine Aromen wunderbar unterstreichen.
Rezept für Rigatoni alla Silana mit Caciocavallo
Dieses traditionelle kalabrische Gericht kombiniert die reichen Aromen Süditaliens mit lokalen Zutaten wie Pancetta, Salami, Pilzen und natürlich Caciocavallo Silano.
Zutaten (für 4 Personen):
- 400 g Rigatoni
- 1 Dose geschälte Tomaten
- 100 g Pancetta
- 150 g Caciocavallo Silano
- 2 EL geriebener Pecorino
- 1 Chilischote (optional)
- Olivenöl
- 100 g Salami Napoli Piccante
- 1 Zwiebel
- Einige getrocknete Pilze (optional)
- 1 Schuss Wodka oder Cognac
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Getrocknete Pilze in heißem Wasser einweichen. Zwiebel, Pancetta und Salami in kleine Würfel schneiden.
- In einer Pfanne Zwiebeln, Pancetta, Salami, Chilischote und etwas Olivenöl anbraten. Sobald die Zwiebeln glasig sind, Wodka oder Cognac hinzufügen und verdampfen lassen.
- Die Tomaten hinzufügen und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich die Pilze und etwas Einweichwasser hinzugeben.
- Rigatoni in Salzwasser al dente kochen, abtropfen lassen und zum Sugo geben. Falls nötig, etwas Nudelwasser hinzufügen.
- Zum Schluss den gewürfelten Caciocavallo und geriebenen Pecorino unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Kurz ruhen lassen und servieren.
Caciocavallo – Perfekt zum Überbacken und Schmelzen
Dank seiner hervorragenden Schmelzeigenschaften eignet sich Caciocavallo ideal für Aufläufe, Pizzen, Gratins oder Pasta. Auch in Kombination mit frischem Brot, Olivenöl und etwas Wurst entfaltet er seinen einzigartigen Geschmack.
Fazit
Caciocavallo Silano ist ein Käse, der in keiner Küche fehlen sollte. Sein reiches Aroma, seine vielseitige Verwendung und seine lange Geschichte machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil der italienischen Kulinarik.
Egal, ob du die mildere, jüngere Variante oder die kräftigere, gereifte bevorzugst – Caciocavallo bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Besonders in Kombination mit Pasta, Fleisch oder geröstetem Gemüse zeigt er sich von seiner besten Seite.
Buon appetito!
