Kalbs-Tafelspitz mit Meerrettichsauce – Ein Klassiker der feinen Küche

Der Kalbs-Tafelspitz mit Meerrettichsauce ist ein traditionelles Gericht der österreichischen und süddeutschen Küche, das durch seine zarte Fleischstruktur und die feine Würze besticht. Der Tafelspitz, ein besonders mageres und zartes Stück aus der Rinder- oder Kalbshüfte, wird sanft in einer aromatischen Brühe gegart, während die cremige Meerrettichsauce ihm eine feine Schärfe und angenehme Frische verleiht. Serviert mit butterzarten Kartoffeln und frischer Petersilie, ist dieses Gericht eine elegante Wahl für ein besonderes Mittag- oder Abendessen.

Zutaten für 4 Portionen

500 g Kalbs-Tafelspitz
1 Bund Suppengemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
2 getrocknete Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Salz
1 kg festkochende Kartoffeln
3 EL Butter
3 EL Weizenmehl (Type 405)
400 ml Schlagsahne
1 Zitrone
3 EL Sahnemeerrettich
1 Prise weißer Pfeffer
10 g frische Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Tafelspitz sanft garen

Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen.
Das Suppengemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln.
In einem großen Topf 1,5 Liter Wasser mit dem Suppengemüse, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Salz zum Kochen bringen.
Den Tafelspitz in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
Dabei immer wieder mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.

Schritt 2: Kartoffeln vorbereiten

Während der Tafelspitz gart, die Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
In einem separaten Topf mit Salzwasser bedeckt aufkochen und für ca. 25 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Schritt 3: Fleisch ruhen lassen

Nach der Garzeit den Tafelspitz vorsichtig aus der Brühe heben und in Alufolie einwickeln, damit er warm bleibt.
Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auffangen.

Schritt 4: Meerrettichsauce zubereiten

In einem Topf 3 EL Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten anschwitzen, bis eine leichte Mehlschwitze entsteht.
Mit 500 ml der aufgefangenen Brühe und der Schlagsahne ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen.
Die Sauce für 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
Den Meerrettich in die Sauce einrühren, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Schritt 5: Servieren

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Den Tafelspitz aus der Alufolie nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Zusammen mit den Kartoffeln und der cremigen Meerrettichsauce auf Tellern anrichten.
Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Tipps für ein perfektes Gericht

✔ Sanft garen: Der Tafelspitz sollte niemals sprudelnd kochen, sondern nur sanft simmern, damit er zart und saftig bleibt.
✔ Klarere Brühe: Wer eine besonders klare Brühe möchte, kann sie nach dem Sieben zusätzlich durch ein Passiertuch filtern.
✔ Alternativen: Anstelle von Meerrettichsauce kann der Tafelspitz auch mit einer leichten Senfsauce oder einer Vinaigrette serviert werden.

Fazit

Der Kalbs-Tafelspitz mit Meerrettichsauce ist ein elegantes, klassisches Gericht mit fein abgestimmten Aromen. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch, der sahnigen Meerrettichsauce und den buttrigen Kartoffeln macht dieses Rezept zu einem perfekten Festmahl für besondere Anlässe oder einfach für einen genussvollen Abend.

Guten Appetit & viel Freude beim Nachkochen! 🍽️✨