Die molekulare Küche, eine Kombination aus Wissenschaft und kulinarischer Kunst, bietet einen faszinierenden Ansatz des Kochens, der über traditionelle Methoden hinausgeht. Bekannt für die Verwendung fortschrittlicher Techniken und innovativer Ideen, verwandelt sie bekannte Zutaten in völlig neue Formen. In diesem Artikel präsentieren wir Rezepte für Tomatensuppen-Eis, getrocknete Eigelbe und Käse-Schaum, die zeigen, wie experimentelles Kochen alltägliche Gerichte in außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse verwandeln kann.

Zutaten und Zubereitung

Tomatensuppen-Eis und Gefrorene Brühe

Zutaten:

• 80 ml Olivenöl
• 0,5 l Hühnerbrühe

Zubereitung:

1. Gekühlte Tomatensuppe und Hühnerbrühe in zwei separate Metallgefäße geben.
2. Olivenöl zur Tomatensuppe hinzufügen und gut vermischen.
3. Beide Gefäße nach und nach mit kleinen Mengen flüssigem Stickstoff übergießen und dabei kräftig rühren, um die Konsistenz eines gefrorenen Sorbets bzw. einer Granita zu erreichen.
4. Das Tomatensuppen-Sorbet in gekühlte Gläser füllen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Granita aus Brühe ebenso servieren.

Getrocknete „Marillen“-Eigelbe

Zutaten:

• 75 g Zucker
• 75 g Salz
• 3 Eier

Zubereitung:

1. In einem flachen Gefäß Zucker und Salz vermischen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
2. Die Eigelbe vorsichtig von den Eiweißen trennen und auf die Zucker-Salz-Mischung legen.
3. Die Eigelbe mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken und etwa 48 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort stehen lassen.
4. Nach dieser Zeit die Eigelbe gründlich abspülen, trocknen und in kleinere Stücke schneiden.

Käse-Schaum und Kalt-Beza

Zutaten:

• 2 g Xanthan
• 500 ml Milch
• 70 g geriebener Grana Padano

Zubereitung:

1. Milch mit Grana Padano und Xanthan unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich die Zutaten aufgelöst haben.
2. Die Mischung durch ein feines Sieb abseihen und in einen Siphon mit Stickstoffpatrone füllen.
3. Den Käse-Schaum in Gläser spritzen und etwas von der Masse für die Kalt-Beza zurückhalten.
4. Eine kleine Menge des Schaums auf Backpapier spritzen, zu Tupfen formen und in flüssigem Stickstoff gefrieren, um eine Kalt-Beza zu bilden.

Zusammenfassung

Die molekulare Küche eröffnet neue Möglichkeiten, Geschmack, Textur und Präsentation von Gerichten zu erkunden. Beispiele wie Tomatensuppen-Eis, getrocknete Eigelbe und Käse-Schaum zeigen, wie traditionelle Zutaten in völlig neue kulinarische Erfahrungen verwandelt werden können. Durch molekulare Techniken können wir nicht nur unsere Gäste mit außergewöhnlichen Gerichten überraschen, sondern auch ein tieferes Verständnis für die Prozesse beim Kochen entwickeln.