Das Ragù alla Bolognese ist eines der bekanntesten Gerichte der italienischen Küche. Ursprünglich aus der Region Emilia-Romagna stammend, ist diese reichhaltige und aromatische Sauce ein Symbol der kulinarischen Tradition von Bologna. Oft mit dem beliebten „Spaghetti Bolognese“ verwechselt (das in Italien tatsächlich nicht existiert), wird das echte Ragù alla Bolognese mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert. Die italienische Variante ist dick, fleischig und wird mehrere Stunden lang gekocht, was ihr einen unverwechselbaren Geschmack und ein intensives Aroma verleiht.
Geschichte und Herkunft des Ragù alla Bolognese
Ragù bedeutet in Italien Fleischsauce, die lange bei niedriger Hitze geschmort wird. Die Tradition der Zubereitung eines Ragù reicht in Zeiten zurück, als die Gerichte nahrhaft sein sollten und die Mahlzeiten reichhaltig und gemeinschaftlich waren. Ragù alla Bolognese ist nicht die einzige Variante dieser Sauce – in anderen Regionen Italiens gibt es beispielsweise das Ragù Napoletano. Doch die Bologneser Version hat weltweit die größte Popularität erlangt.
Im Rezept für Ragù alla Bolognese sind Einfachheit und die Qualität der Zutaten entscheidend. Die traditionelle Version enthält weder Knoblauch noch Oregano oder viele Kräuter, was sie von zahlreichen Rezepten im Internet unterscheidet. Der Geschmack basiert auf langsam angebratenem Gemüse (soffritto), Pancetta, Rinderhackfleisch, Wein und Tomaten.
Traditionelles Rezept für Ragù alla Bolognese
Zutaten (für 8 Portionen):
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 mittelgroße Karotte
- 2 Stangen Staudensellerie
- 100 g Pancetta (oder geräucherter Speck)
- 800 g Rinderhackfleisch
- 200 ml trockener Rotwein
- 680 g passierte Tomaten (1 große Flasche)
- 150 ml Milch
- Olivenöl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- Zum Servieren: 800 g Tagliatelle oder Pappardelle, frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:
1. Gemüse vorbereiten:
Karotte, Zwiebel und Staudensellerie waschen. Die Karotte schälen und raspeln, Zwiebel und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
2. Soffritto zubereiten:
In einem großen Topf etwa 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Das geschnittene Gemüse und die Pancetta hinzufügen. Das Ganze bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten lang anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Dieses soffritto verleiht der Sauce ihre Tiefe – daher sollte dieser Schritt nicht überstürzt werden.
3. Fleisch anbraten:
Das Hackfleisch hinzufügen, die Hitze erhöhen und das Fleisch unter ständigem Rühren anbraten, bis es seine rohe Farbe verliert.
4. Mit Wein ablöschen:
Den Rotwein hinzugeben, gut umrühren und warten, bis der Alkohol teilweise verdampft ist.
5. Tomaten hinzufügen:
Die passierten Tomaten zusammen mit Salz und Pfeffer in den Topf geben. Alles gut vermengen und die Sauce aufkochen lassen.
6. Langsames Schmoren:
Sobald die Sauce kocht, die Hitze reduzieren und den Topf abdecken. Die Sauce bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce sollte nur leicht „blubbern“. Wenn sie zu dick wird, etwas Wasser hinzufügen.
7. Milch einrühren:
Gegen Ende der Kochzeit die Milch hinzufügen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Servieren:
Das Ragù alla Bolognese mit Tagliatelle oder Pappardelle servieren und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Praktische Tipps:
- Pasta: Traditionell wird Ragù alla Bolognese nicht mit Spaghetti serviert, da diese die dicke Sauce nicht gut aufnehmen. Stattdessen eignen sich Tagliatelle, Pappardelle oder sogar Gnocchi.
- Zutaten: Hochwertige Zutaten sind entscheidend – insbesondere die passierten Tomaten und das Fleisch. Diese beeinflussen maßgeblich den Geschmack der Sauce.
- Anpassungen: Obwohl das klassische Rezept keinen Knoblauch, Oregano oder Peperoncino enthält, können diese Zutaten nach persönlichem Geschmack hinzugefügt werden. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, den Geschmack des Fleisches und Gemüses nicht zu überdecken.
- Aufbewahrung: Das fertige Ragù alla Bolognese kann bis zu 2 Monate eingefroren werden und ist somit ideal, um auf Vorrat zubereitet zu werden.
Fazit
Ragù alla Bolognese vereint Tradition, Einfachheit und eine bemerkenswerte Geschmackstiefe. Der Schlüssel zur Zubereitung liegt in Geduld und der Qualität der Zutaten. Das langsame Schmoren sorgt dafür, dass Fleisch und Gemüse eine harmonische Einheit bilden, während die Zugabe von Milch am Ende der Sauce eine samtige Konsistenz verleiht. Serviert mit breiter Pasta und frisch geriebenem Parmesan ist Ragù alla Bolognese ein ideales Gericht für ein Familienessen oder eine festliche Mahlzeit.
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