Die Rückwärtsgartechnik hat sich in den letzten Jahren als eine beliebte Methode in der gehobenen Küche etabliert. Sie ermöglicht es, Fleisch besonders saftig und zart zu garen, indem es erst bei niedriger Temperatur im Ofen vorgegart und anschließend in der Pfanne scharf angebraten wird. Unser heutiges Rezept bringt diese Technik auf den Punkt: Rückwärts gegartes Schweinefilet mit aromatischem Kürbisgemüse, serviert an einem cremigen Kartoffelpüree mit edlen Trüffeln. Dieses Gericht vereint feine Aromen und erstklassige Zutaten zu einem wahren Genuss.

---

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Schweinefilet:

• 600 g Schweinefilet
• 1 EL Senf
• Salz, Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
• 3 EL Öl

Für das Kürbisgemüse:

• 1 Hokkaido-Kürbis
• 10 g frischer Thymian
• 2 grüne Äpfel
• 200 ml trockener Weißwein
• 300 ml Burgundersauce
• 1 EL Butter

Für das Kartoffelpüree mit Trüffeln:

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 2 EL Butter
• 1 Prise Muskatnuss
• 50 ml warme Milch
• 1 Prise Salz
• Frische Trüffel (nach Belieben)

---

Zubereitung

1. Schweinefilet rückwärts garen

1. Das Schweinefilet von Sehnen befreien und mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben.
2. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Das Filet auf ein Backblech mit Backpapier legen und für etwa 45–60 Minuten in den Ofen geben, bis die Kerntemperatur 55–58 °C erreicht.
4. Danach das Filet aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
5. In einer heißen Pfanne mit Öl das Filet von allen Seiten scharf anbraten, sodass eine goldbraune Kruste entsteht. Anschließend in Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen.

2. Kürbisgemüse zubereiten

1. Den Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Die grünen Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
3. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Kürbis und Äpfel darin anschwitzen.
4. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
5. Die Burgundersauce dazugeben, den frischen Thymian hinzufügen und das Gemüse einige Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis es weich ist.

3. Kartoffelpüree mit Trüffeln

1. Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
2. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen.
3. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerdrücken.
4. Butter, warme Milch und eine Prise Muskatnuss unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht.
5. Nach Geschmack mit geriebenem oder gehobeltem frischen Trüffel verfeinern.

---

Anrichten

1. Einen Löffel des cremigen Kartoffelpürees mittig auf dem Teller platzieren.
2. Das saftige Schweinefilet in gleichmäßige Medaillons schneiden und auf das Püree setzen.
3. Das aromatische Kürbisgemüse daneben anrichten.
4. Nach Belieben mit frischen Kräutern und Trüffelscheiben garnieren.

---

Fazit

Dieses Gericht verbindet raffinierte Kochtechniken mit erlesenen Zutaten. Die Rückwärtsgarmethode sorgt für ein perfekt gegartes Schweinefilet, während das Kürbisgemüse und das cremige Trüffel-Kartoffelpüree für eine harmonische Geschmackskombination sorgen. Ob für ein festliches Dinner oder einen besonderen Anlass – dieses Rezept ist ein Highlight für alle Feinschmecker.

Guten Appetit!